Mortero de cocina: porque este clásico nunca pasa de moda (y cual debes elegir)
Mortero de cocina (sust. masc.)
Utensilio formado por un recipiente y un pilón que se utiliza para machacar, moler y mezclar ingredientes, especialmente especias, hierbas, frutos secos y salsas. Su uso permite liberar aromas y aceites y controlar la textura de las preparaciones.
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El arte de majar: por qué seguimos necesitando un mortero
Hay objetos que parecen pertenecer a otra época hasta que vuelves a encontrarlos en una cocina. Si cierras los ojos y piensas en la de tus abuelos, probablemente aparezca alguno: una cafetera italiana, una vajilla que solo se utilizaba los domingos o aquel pequeño mortero de cerámica que parecía formar parte de la encimera.
En la cocina de mi abuela había uno amarillo, con detalles verdes. Era pequeño, pesado y, aparentemente, bastante poco sofisticado. Hoy, rodeados de procesadores de alimentos, batidoras y robots capaces de hacer prácticamente cualquier cosa, el mortero puede parecer un vestigio del pasado.
Y, sin embargo, seguimos utilizándolo.
No porque sea más rápido. Precisamente porque no lo es.
Hay preparaciones en las que triturar no significa simplemente reducir un ingrediente a trozos cada vez más pequeños. Significa romperlo, aplastarlo y trabajar sus aromas hasta cambiar por completo su textura. Y ahí el mortero sigue teniendo una ventaja difícil de sustituir.
¿Qué es exactamente un mortero?
El mecanismo no podría ser más sencillo: un recipiente cóncavo y una pieza alargada, conocida como mano o pilón, que se utiliza para machacar y moler los ingredientes.
A diferencia de una batidora, que corta mediante cuchillas, el mortero trabaja principalmente mediante presión y fricción. Al aplastar hierbas, especias, frutos secos o ajos, se rompen las estructuras del alimento y se liberan los aceites y compuestos aromáticos que contienen.
Es una herramienta elemental. Y quizá precisamente por eso sigue funcionando.
Una herramienta con miles de años de historia
Mucho antes de que existieran las cocinas eléctricas, ya se utilizaban recipientes de piedra para procesar granos, semillas, plantas y pigmentos. Con el tiempo, cada gastronomía desarrolló sus propias versiones: el molcajete de piedra volcánica en México, el suribachi japonés o los diferentes morteros de piedra, madera, cerámica y mármol de las cocinas mediterráneas.
Cinco materiales, cinco maneras de cocinar
No todos los morteros se comportan igual. El material determina su peso, rugosidad y resistencia y, con ello, para qué resulta más cómodo utilizarlo.
1. Granito y piedra: para quien quiere fuerza
Pesados, estables y resistentes, los morteros de granito o piedra apenas se mueven mientras trabajas. Su superficie suele ofrecer suficiente rugosidad para que las semillas y especias no se escapen.
Van especialmente bien para: pimienta, comino, cardamomo, frutos secos, especias enteras, pastas de curry y majados contundentes. Si quieres un solo mortero para casi todo, la piedra dura es probablemente la opción más versátil.
2. Mármol: para quien busca precisión
El mármol combina peso con una superficie más lisa, por lo que resulta especialmente agradable para preparaciones que necesitan una textura fina y uniforme.
Van especialmente bien para: pestos, frutos secos, salsas y emulsiones.
3. Madera: para quien prefiere la tradición
Un mortero de madera tiene algo que los demás no pueden imitar del todo: calidez. Es ligero, agradable de utilizar y puede pasar directamente de la cocina a la mesa. Pero también es más poroso y menos resistente que la piedra.
Van especialmente bien para: especias secas, semillas, sales aromatizadas y aliños sencillos. Si quieres evitar manchas y olores persistentes, mejor reservarlo para ingredientes poco húmedos y poco pigmentados.
4. Cerámica: para quien cocina con memoria
Este es, para mí, el mortero de las cocinas de antes.
El clásico modelo de cerámica, muchas veces amarillo por fuera, blanco por dentro y decorado con pequeños detalles verdes, ha formado parte de muchas cocinas españolas durante décadas. Es fácil de limpiar y funciona especialmente bien para pequeñas cantidades.
Van especialmente bien para: ajo, perejil, azafrán, hierbas frescas y salsas tradicionales.
5. Acero inoxidable: para quien quiere practicidad
Resistente, no poroso y sencillo de limpiar, el acero inoxidable es la opción más funcional. No ofrece la misma rugosidad que una piedra, pero compensa con un mantenimiento sencillo.
Van especialmente bien para: especias secas, semillas y pequeñas cantidades que quieras procesar rápidamente.
Entonces, ¿cuál deberías elegir?
Si solo quieres uno, elegiría granito o piedra dura por su estabilidad y versatilidad.
Si cocinas sobre todo recetas mediterráneas y quieres preparar alioli, pesto o pequeños majados, mármol o cerámica tienen mucho sentido.
Y si, además de cocinar, quieres un objeto bonito que pueda quedarse sobre la mesa, la madera tiene un encanto difícil de discutir.
En realidad, no existe un mortero perfecto. Existe el que tiene sentido para la forma en la que cocinas.
Cómo utilizarlo: tres movimientos que conviene conocer
No hace falta aprender una técnica complicada. Basta con entender qué movimiento necesita cada ingrediente.
1. Machacar. Golpes verticales, firmes y controlados para romper ingredientes duros como pimienta, semillas o frutos secos.
2. Moler. Movimientos circulares contra las paredes del recipiente para convertir especias en polvo o transformar ajo y hierbas en una pasta.
3. Emulsionar. Mientras giras la mano del mortero, incorporas el aceite u otro líquido poco a poco. La fricción ayuda a unir ingredientes que normalmente tenderían a separarse. Es la técnica detrás de preparaciones como el alioli.
Tres pequeños trucos *
* No llenes demasiado el mortero. Trabajar en pequeñas cantidades resulta más eficaz.
* Añade una pizca de sal cuando tenga sentido. En un majado de ajo y hierbas puede ayudar a crear fricción y evitar que los ingredientes resbalen.
* Si es de piedra porosa, prepáralo antes de utilizarlo. Algunos fabricantes recomiendan moler arroz blanco crudo para eliminar partículas sueltas del material; sigue siempre las indicaciones específicas del fabricante.
Tres recetas para estrenarlo
Hay recetas que parecen diseñadas para demostrar por qué el mortero sigue existiendo.
- Pesto genovés. Albahaca, ajo, piñones, queso y aceite de oliva trabajados poco a poco hasta conseguir una pasta aromática.
- Alioli. Ajo, sal y aceite incorporado lentamente. Pocas recetas explican mejor la diferencia entre machacar y simplemente triturar.
- Guacamole. Aguacate, lima, cilantro y guindilla machacados sin buscar una crema perfectamente uniforme. La gracia está precisamente en conservar cierta irregularidad.
Cómo cuidar un mortero
Aquí tampoco hay una única regla: el material manda.
Los morteros de piedra, granito y mármol suelen limpiarse a mano con agua y un cepillo. Si utilizas jabón, mejor que sea neutro y en poca cantidad, especialmente en materiales porosos.
La madera necesita lavado inmediato, secado completo y nada de dejarla en remojo. La cerámica y el acero inoxidable son, generalmente, los más sencillos de mantener.
Si después de preparar algo especialmente aromático el mortero conserva el olor, puedes utilizar arroz blanco crudo para ayudar a absorber parte de los restos de humedad y aceites. Después, deséchalo y limpia el recipiente.
Un pequeño objeto que nos obliga a ir más despacio
Quizá el mortero haya sobrevivido no porque sea la herramienta más eficiente de la cocina, sino porque hay cosas que no necesitan hacerse más rápido.
Machacar unas hojas de albahaca. Aplastar un diente de ajo. Escuchar cómo las especias dejan de crujir bajo la mano del mortero.
En una cocina llena de botones, programas automáticos y cuchillas que hacen el trabajo en segundos, el mortero propone algo bastante más sencillo: hacerlo nosotros.
Aquel pequeño objeto amarillo y verde que ocupaba un rincón de la cocina de mi abuela no era una reliquia. Solo era una herramienta que había aprendido algo que nosotros estamos volviendo a descubrir: que, a veces, la mejor manera de llegar al sabor es tomarse el tiempo de hacerlo a mano.